Bûche de Noël Pomme Juliet et Vanille de Madagascar - par Maxime CHENET, chef étoilé

Biscuit pate à choux : 

60 gr de lait
65 gr de beurre
30 gr de sucre inverti ou miel
90 gr de farine
110 gr de jaune d’œuf
67 gr d’œufs (1) 
80 gr de sucre
170 gr de blanc d’œufs

Réaliser une pate à choux en faisant bouillir le lait, le beurre et le sucre inverti (ou miel). Incorporer la farine puis mélanger énergiquement. 
Débarrasser dans un cul de poule puis ajouter l’œufs et les jaunes d’œufs. Une fois cette préparation faite, faire monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre puis incorporer à la préparation de base.
Etaler sur plaque sur 1 à 2 cm d’épaisseur puis cuire 10 à 12 mn à 170°C.

Compote de Pommes :

Pommes coupées en morceaux puis cuites avec une noix de beurre puis mixées.

Insert Pomme : 

600 gr de pommes en grosse brunoise
100 gr de compote de pomme
1 gousse de vanille
50 gr de beurre
50 gr de Grand Marnier
70 gr de sucre
1 feuille de gélatine
2 gr d’agar agar

Couper les pommes en cubes puis les poêler avec le beurre, le sucre et la vanille grattée. Une fois cuite, déglacer et flamber avec le Grand Marnier puis incorporer la compote, l’agar agar en pluie et la feuille de gélatine préalablement réhydratée. Rouler en tube dans du papier film, congeler.

Croustillant praliné :

20 gr de beurre
15 gr de sucre
15 gr de cassonade
20 gr de farine
15 gr de poudre d’amande
15 gr de poudre noisette
Tout en crumble 12mn à 170°C, puis à la sortie du four ajouter :
65 gr de praliné
25 gr de beurre de cacao
35 gr de feuillantine
1 gr de fleur de sel

Etaler entre 2 papiers sulfurisés sur 2 mm d’épaisseur puis conserver au froid.

Mousse Pommes :

300 gr de compote de pommes
250 gr de crème 35 % 
2 feuilles de gélatine
15 gr de Manzana

Gavote :

25 gr de blanc d’œuf
25 gr de sucre
15 gr de farine
30 gr de Grand Marnier
80 gr d’eau

Tout mettre dans une casserole, faire bouillir, quand cela a épaissi, étaler sur plaque et cuire environ 10 mn à 160°C puis mouler aussitôt sorti du four !

Montage :

Couper le biscuit a la dimension souhaitée, étaler une fine couche de mousse pomme puis déposer le tube de compotée de pomme. Rouler puis congeler. Dans un moule à bûche, mettez de la mousse pomme, insérer le tube « biscuit-compotée » puis déposer un rectangle de praliné. Laisser congeler, démouler et décorer avec le restant de mousse et les décors souhaitée. 
On peut aussi procéder comme une bûche classique. Garder la totalité du biscuit, étaler la mousse pomme, et le tube comptée de pomme puis rouler le tout. Poser ce rouleau sur le rectangle de praliné et décorer à votre guise !

Décor :

Rosace de pommes
Herbes 
Gavotes
Rond de chocolat blanc ou Glace Royal (140gr de sucre glace / 25gr Blanc d’œuf / 7gr de jus de citron. Mélanger le tout puis étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et laisser sécher)