Tatin revisitée caramel beurre salé & pommes Juliet^®

• 12 pommes moyennes Juliet^®
• 1 pâte feuilletée pur beurre (ou mieux une pâte feuilletée «maison»)

Caramel beurre salé :
• 100 g de sucre
• 40 g de beurre salé

Jus de tatin :
• 50 g d’eau
• 2 càs de jus de citron
• 40 g de sucre
• 2 pincées de fleur de sel
• 30 g de beurre

Matériel :
- Moule antiadhésif ou silicone de 20 cm
- Coupe lanières ou mandoline japonaise (indispensable pour réaliser les bandes de pomme régulières)

Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis hors du feu ajouter le beurre salé et mélanger énergiquement. Verser dans le moule et bien répartir au fond.
Préchauffer le four à 160°C.

Chauffer tous les ingrédients du jus de tatin et laisser fondre.
Couper les lanières de pommes à l’aide du coupe lanières et les enrouler jusqu’à l’obtention d’un rouleau de la taille du moule. Le placer dans le moule sur le caramel et arroser avec la moitié du jus de tatin.
Enfourner pour 45 minutes en arrosant de temps en temps avec le reste du jus.

A la sortie du four, tasser doucement les pommes à l’aide d’un autre moule.
Couvrir le tout d’un deuxième moule plus grand et poursuivre la cuisson à couvert au four pendant 45 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire cuire pendant 25 minutes un disque de pâte aux dimensions du moule entre 2 plaques pour que le feuilletage ne monte pas trop. Puis saupoudrer de sucre et faire caraméliser quelques minutes de plus.

Pour le dressage, disposer la pâte (caramel vers le bas) à l’intérieur du moule et retourner délicatement avant de démouler.